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Author Quellprozess der Stärke
DoctorJay

Beiträge: 431
Aus: Mönchengladbach
Registriert: 10.05.2003

29.10.2004 22:47     Profil von DoctorJay   DoctorJay eine Nachricht schreiben     Beitrag editieren/löschen
Stärkemoleküle lagern ja beim Quellprozess Wasser ein und die Stärkekörner platzen und dann verteilt sich die Stärke über den ganzen Träger . Verändert sich jetzt auch die Art des Kohlenhydrats? Werden also aus dem Polysaccharid mit einem langen Kochprozess irgendwann Einfachzucker? Zum Beispiel : Ich lass meinen Reis/Nudeln 1,5 Stunden kochen - habe ich dann noch Stärke oder sind das dann schon Einfachzucker? In der Vergangenheit wurde ja behauptet, dass der GI mit langer Kochzeit ansteigt- da drängt sich bei mir schon die zweite Frage auf - Steht der GI im direkten Zusammenhang mit der Art des Kohlenhydrats?

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Milchknilch

Beiträge: 186
Aus: Mannheim
Registriert: 27.07.2001

30.10.2004 17:57     Profil von Milchknilch   Milchknilch eine Nachricht schreiben     Beitrag editieren/löschen
Durch Fermentation und anschließendes Kochen wird Stärke teilweise in Glukose gespalten. Anstatt deinen Vollkornreis (?) zu Matsch zu kochen solltest du ihn eher am Vorabend in warmem Wasser mit einem Teelöffel Buttermilch/Joghurt oder Apfelessig einweichen. Am nächsten Tag Wasser abschütten, abspülen und mit frischem Wasser regulär kochen. SOAK THOSE GRAINS Two recent studies support the health benefits of traditional grain preparation methods. Japanese scientists found that rice that has been soaked for a day before it is cooked contains more fiber, minerals and vitamins than non-soaked rice. The soaked rice also contains triple the amount of lysine, an important amino acid, and ten times more gamma-aminobutyric acid (GABA), a nutrient that benefits the kidneys. (Neutralization of strong chelating complexes such as phytic acid explains the paradoxical increase in mineral content.) A 22-hour soaking in warm water allows the rice to begin the germination process, during which there is a proliferation of nutrients to feed the growing plant. The soaked rice was easier to cook and tasted sweeter (Reuters 12/12/01). In another study, three groups of rats were fed three different sorghum porridges. One group received sorghum flour, milk solids and cane sugar cooked in water. A second group received the basic porridge inoculated with germinated grain as a source of amylase. The third group received the basic porridge inoculated with lactobacillus plantarum to generate lactic acid for 24 hours before feeding. After four weeks, the third group of rats had better growth. All groups took in the same number of calories but fermented porridge had higher protein values (Ahrens, FASEB Abstract, 1989). These studies highlight the importance of grain fermentation in countries where protein is scarce. Unfortunately, in Africa, where fermented porridge and beverages were an integral part of the diet, missionaries and health workers discouraged their use because they may have contained small amounts of alcohol. They also have a short shelf life and cannot make a profit for large corporations.

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